Analyse de la stabilité du fromage fondu

Abstract

Le fromage fondu est un aliment périssable, riche en protéines et éléments nutritifs. Il est apprécié et largement commercialisé dans les pays en voie de développement et particulièrement les pays chauds. Néanmoins, il doit répondre à certaines exigences d'étiquetage (DLC, MG/ES) et aux critères légaux. Sa stabilité présente un intérêt économique certain Dans ce but des barres de fromage fondu "" MAGIVACHE "" d'un même lot ont été prélevées et soumises aux tests de vieillissement pendant toute la durée de vie du produit. Les analyses physicochimiques et bactériologiques ont montré que le produit est resté stable avec de légères variations au niveau des taux de matières grasses. Une évaluation de l'hygiène de la fromagerie a révélé la présence de coliformes et de moisissures dans les salles de préparation et de conditionnement. Les études de croissance ou challenge tests réalisés après inoculation d'une concentration connue d'une souche pathogène de E.coli dans les fromages ont mis en évidence une diminution du nombre de germes (courbe décroissante) avec un potentiel de croissance de 0, 35.