Contribution à l'étude de la contamination des merguez par les coliformes

Abstract

La merguez est obtenue par une technique industrielle .elle joue un rôle assez important dans la satisfaction des besoins en protéines des populations urbaines. Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur 40 échantillons prélevés au niveau de plusieurs points de vente choisis au hasard à Alger centre. Cela a permis de déterminer le taux de contamination de cette denrée par les coliformes totaux et fécaux et leur incidence sur le produit et le consommateur. Les résultats ont montré un taux de contamination par gramme assez élevé , pour les coliformes totaux tout les échantillons issue des 4 communes ont dépassé le critère M (M=104 UFC/g) soit 100%, et pour les coliformes fécaux dans les 4 communes, tous les échantillons présentent un taux de contamination supérieure au critère (M=103 UFC/g).Les résultats sont en rapport d'une part avec les conditions de préparation et de conservation, d'autre part avec, la nature des matières premières et le non respect des normes. Pour l'amélioration de la qualité du produit fini, les normes technologiques doivent être respectées.