Etude des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective type catring

Abstract

Ce travail a pour objectif général l’étude des bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration collective type catering. Il a consisté d’une part en des visites d’audit afin d’évaluer les conditions hygiéniques de préparation relatives au milieu, à la matière première, au matériel, à la main d’oeuvre et aux méthodes et d’autre part, en des analyses microbiologiques comparatives sur certaines étapes ciblées avant et après avoir mis au point des mesures correctives. Des résultats obtenus, il ressort que l’hygiène générale des locaux, du matériel et plus particulièrement du personnel est non satisfaisante. La mise en place et l’application de mesures correctives concrètes visant à apporter des améliorations du comportement hygiénique du personnel et des procédures de nettoyage se sont traduits par des résultats bactériologiques encourageants. Certes, la durée du stage ne nous a pas permis de toucher à l’ensemble des étapes de préparation et les points critiques relevés ; Une plus grande implication des services de contrôle, une sensibilisation accompagnée d’actions de formation à l’intention du personnel ainsi que la mise en place d’un système d’assurance qualité type HACCP seraient la solution à court terme pour une mise à niveau de cette filière.