Contribution à l’étude de la qualité bactériologique des saucisses type « Merguez » commercialisées dans deux wilayas du centre de l’Algérie

Abstract

Les saucisses type « merguez » est obtenue par une technique industrielle .elle joue un rôle assez important dans la satisfaction des besoins en protéines des populations urbaines. Des analyses microbiologique ont été réalisées sur 30 échantillons prélevés au niveau de plusieurs points de vente de deux wilayas (Alger et Boumerdès) de l’Algérie .Cela a permis de déterminer le taux de contamination de cette denrées par les coliformes thermo-tolérants et les Escherichia coli ainsi que les salmonelle et leurs incidence sur le produits et le consommateur. Le dénombrement des coliformes thermo-tolérants a révélé un taux de contaminations très élevés avec 90% des échantillons qui dépasse le critère M=103UFC/g et on a confirmés la présence des Escherichia coli dans 30% des échantillons.et pour les salmonelles ont été détecté et confirmés dans 33% des échantillons. Les résultats sont en rapport d’une part avec les conditions de préparation et de conservation et d’autre part avec la nature des matières premières et le non-respect des normes pour l’amélioration des qualités du produits fini, les normes technologiques doivent être respectées