Contribution à l'étude de la qualité bactériologique des viandes hachées commercialisées dans la wilaya de Bordj Bou Areridj

Abstract

Notre étude a pour but l’évaluation de la qualité bactériologique de la viande hachée. Pour ce faire, nous avons procédé à des analyses microbiologiques de 149 échantillons de différents types de viande hachée : viande hachée à la demande issue de viande bovine fraîche (VHD), viande bovine hachée à l’avance (VHA) , viande hachée à la demande issue de viande bovine congelée hachée à l’état congelé (VHCC) , viande hachée à la demande issue de viande bovine congelée hachée après décongélation (VHCD), prélevés chez les commerçants de détail dans la région de Bir Kasd Ali, wilaya de Bordj Bou Arreridj. L’étude est divisée en deux parties : La première effectuée sur 149 échantillons a été consacrée à l’évaluation de la contamination initiale ; la deuxième partie effectuée sur 118 échantillons a concerné l’étude de l’évolution de la contamination bactérienne après conservation à +6°C±2°C pendant 6h et 24h. Les résultats enregistrés au cours de la première partie ont montré que 97% des échantillons de VHA et 45% des échantillons de VHD, ainsi que 47% des échantillons de VHCD étaient de qualité bactériologique non satisfaisante, alors que 80% des échantillons de VHCC étaient de bonne qualité bactériologique. Nous avons noté l’absence des salmonelles dans tous les échantillons testés. Les résultats de l’étude de l’évolution ont révélé un taux d’augmentation à t24 de la FAMT à +30°C de 175%, des coliformes fécaux de 130%, des Staphylococcus aureus de 117% , des germes anaérobies sulfitoréducteurs à + 46 C ° de 80% et d’Escherichia coli de 60% pour les échantillons de VHD; et de 20 et 30% pour la FAMT à +30°C, les coliformes fécaux et Escherichia coli pour les échantillons de VHC. Ces résultats reflètent les mauvaises conditions de préparation de la viande hachée constatée par nos soins sur le terrain, et l’inefficacité de sa conservation à température de réfrigération 6 ± 2°C.