http://archive.ensv.dz:8080/jspui/handle/123456789/2315| Titre: | Transformation du lait de quatre races caprines en fromage à pâte molle à croûte fleurie en utilisant deux types de coagulases |
| Auteur(s): | Nouar, Nour El Houda Souidi, Amina Djemai, Amira Mezali, Lynda(Dir) |
| Mots-clés: | Chèvres Fromage à pâte molle Chimie physique et théorique Bactéries |
| Date de publication: | 31-oct-2021 |
| Editeur: | École Nationale Supérieure Vétérinaire |
| Collection/Numéro: | Ma4.17068.00; |
| Résumé: | Bibliogr. 5 f.; Annexes 7 f. |
| Description: | La transformation fromagère reste la forme principale de valorisation du lait de chèvre. L’objet de notre étude est la fabrication d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie à partir du lait frais de 4 races caprines (Arabia, Saanen, croisée et Alpine), en utilisant une coagulase d’origine bactérienne et une coagulase d’origine végétale (la ficine). L’objectif est d’évaluer la qualité physico-chimique des fromages fabriqués et le rendement fromager, selon la race et l’origine de la coagulase. Les résultats montrent un pH plus bas avec la coagulase bactérienne qu’avec la coagulase végétale chez les 4 races avec un écart plus important chez la race Saanen. Les taux d’extrait sec total (EST) et de matière grasse (MG) varie d’une race à l’autre et selon la coagulase utilisée. Le rapport MG/EST était particulièrement élevé pour les fromages fabriqués avec la coagulase bactérienne. Le taux de protéines totales le plus élevé était associée à la race croisée en utilisant les 2 enzymes ; le taux le plus faible était associé à la race Saanen avec la ficine et à la race Alpine avec la coagulase bactérienne. Le rendement fromager (RF) était conforme sauf pour le fromage V3. |
| URI/URL: | http://archive.ensv.dz:8080/jspui/handle/123456789/2315 |
| Collection(s) : | Mémoires de Master 2021 |
| Fichier | Description | Taille | Format | |
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