Qualité bactériologique de l'oeuf de consommation et évolution de la contamination en fonction du temps et de la température de conservation

Abstract

Notre étude a visé deux aspects: •L’appréciation quantitative de la contamination bactérienne de la surface des œufs par deux méthodes d’analyses, l’une classique et l’autre rapide. Nous avons également étudié, l’évolution du taux de contamination bactérienne de l’intérieur de l’oeuf, au cours de sa conservation durant deux périodes (hiver et été) et à deux températures différentes (température ambiante et température de réfrigération) et ce pour une durée de conservation de 30 jours. •L’autre aspect est une appréciation qualitative (absence ou présence) de la contamination externe et interne de l’oeuf, par la recherche des Salmonella spp. Les résultats de cette recherche bactérienne réalisés sur la surface des oeufs par la méthode classique ont montré une contamination par les streptocoques, les staphylocoques à coagulase positive et les coliformes fécaux de façon moindre. Avec la méthode rapide nous avons relevé une contamination par les coliformes totaux et les staphylocoques. Nous avons noté l’absence de contamination par salmonella par les deux méthodes. Toutefois, nous avons pu identifier et confirmer la présence de souches de E coli, Enterobacter cloacae et Pseudomonas aeroginosa. Les oeufs conservés en période d’hiver n’ont montré aucune contamination bactérienne à l’intérieur de l’oeuf sauf exception quelques souches d’E Coli, Citrobacter et Proteus dénombrés à température ambiante. En revanche, l’analyse bactériologique de l’intérieur des oeufs conservés en période d’été a révélé une contamination des oeufs stockés uniquement à température ambiante. Pour les différents germes étudiés à l’intérieur de l’oeuf, nous avons observé une contamination à J7, puis une augmentation du taux de contamination à J14 et J21 et une diminution de ces taux à J30.