Contribution à la détermination des points critiques et à la mise en place du système HACCP dans une laiterie située à Alger

Abstract

L’étude menée dans la laiterie de Birkhadem a permis l’application de l’audit ainsi qu’une démarche HACCP afin d’estimer le degré de salubrité et sécurité du produit. Les résultats de l’inspection ont montré une similitude entre les taux de conformité (53,5%) et de non-conformité (46,49%). La majorité des non-conformités est majeure avec une prévalence de 60,37% contre 39,63 % de non-conformités mineures. L’étude par aspect révèle qu’il existe7 aspects qui enregistrent les taux de conformité les plus bas. Il s’agit du milieu extérieur, des locaux, de l’infrastructure et implantation des équipements, du personnel, du nettoyage et désinfection, de la maintenance, et de la lutte contre les nuisible. Ils présentent des conformités avec des prévalences variables se situant entre 0% à 72%. Le plan HACCP a révélé l’existence de deux points critiques qui se localisent dans l’étape de pasteurisation et l’étape de conditionnement. Le danger identifié est un danger biologique d’origine microbienne. L’étude a également mis en évidence des points à risque pour le stockage de la matière première, et le consommateur. Nous pouvons constater que les BPH et BPF appliqués ne sont pas suffisants pour garantir la sécurité et la bonne qualité du produit. Ceci revient à dire qu’une mise en place d’un système de contrôle tel que le système HACCP est indispensable pour prévenir les dangers résultant de la négligence des BPH et BPF.