Identification de points critiques selon la démarche du programme HACCP avec élaboration d'un guide de procédures hygiéniques d'une unité de restauration collective d'entreprise à Hassi Messaoud

Abstract

Cette étude propose une analyse de type HACCP réalisée au niveau d'une unité de restauration collective dépendante de l'entreprise SONTRACH- DP à Hassi R'mel- Laghouat. L'objectif de cette étude vise la compréhension de l'HACCP et la maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective, l'élaboration d'un guide de procédures hygiéniques spécifiques afin d'assurer une traçabilité documentaire et la proposition d'une mise à niveau hygiénique de l'ensemble des unités de restauration collective de l'entreprise pour améliorer l'assurance de la qualité hygiénique des denrées alimentaires et atteindre un niveau satisfaisant de sécurité sanitaire alimentaire. Pour cela, notre étude est succédée en cinq étapes : la première porte sur la collection des données concernant les anomalies et les non conformités constatées au niveau de cette cuisine. La deuxième aborde une description détaillée du procédé de fabrication et de distribution des produits en ses étapes élémentaires. La troisième traite l'analyse et l'évaluation des dangers avec la détermination des points critiques pour la sécurité des produits. La quatrième consiste à l'établissement d'un système de surveillance et la proposition d'une série de mesures correctives en fonction des étapes et des paramètres à maîtriser et enfin la dernière s'intéresse à l'élaboration d'un guide de procédures hygiéniques spécifiques qui regroupe tous les enregistrements qui apportent la preuve objective de l'efficacité de l'étude.