Corrélation entre l'analyse organoleptique et chimique (teneur en azote basique volatil total et trimethylamine) utilisés pour l'appréciation de la qualité de la sardine : sardina pilchardus

Abstract

L’étude de la qualité de la sardine fraîche (Sardina pilchardus) a porté sur 8 lots entreposés sous 4 modes de conservation : Température ambiante : 16 – 19°C (Hiver), 32 – 35°C (Eté), Réfrigéré(2°C) et sous glace (0 – 5°C). L’appréciation organoleptique a permis de définir les temps de rejet organoleptique et la durée de conservation de la sardine : A température ambiante, la durée de conservation est de 15 heures pour la sardine entreposée entre 16 – 19°C, et 7 heures pour la sardine entreposée à des températures entre 32 – 35°C. L’étude a montrée aussi que La sardine se conserve réfrigérée (2°C) pendant 5 jours, et sous glace(0 – 5°C) pendant 4 jours. Certains caractères organoleptiques d’altération propres à la sardine sont définis. Le suivi chimique montre que les paramètres Azote Basique Volatil Total (ABVT) et triméthylamine (TMA) constituent des indices appropriés pour l’évaluation de l’altération de la sardine et des normes de contrôle sont proposées. L’évolution de l’altération et la limite d’acceptabilité organoleptique coïncident bien avec les résultats du dosage de l’ABVT et de la TMA. Le pourcentage de la TMA dans l’ABVT : P = TMA/ABVT% est ainsi un critère complémentaire de l’ABVT. Des fortes corrélations linéaire négatives ont été établies entre l’évolution des paramètres organoleptiques (cotations organoleptiques) et la teneur en ABVT, TMA quelque soit le mode de conservation étudié, prouvant que ces deux paramètres peuvent être utilisés comme indicateur de l’altération des sardines. Quelque soit la méthode utilisée pour apprécier l’état de fraîcheur de la sardine, il est recommandé d’en confirmer les résultats par une évaluation sensorielle.