Contribution à la détermination des points critiques sur une chaine d'abattage de volailles

Abstract

En Algérie, le système (HACCP) est devenu obligatoire depuis 2010. La détermination des points critiques (CCP) représente une étape cruciale dans la réussite de ce système HACCP. L’objectif de cette étude est de contribuer à la détermination des points critiques sur une chaîne d’abattage de volaille. Pour cela, nous avons examiné la contamination des surfaces, qui entrent en contact avec les carcasses, et suivi l’évolution de la contamination superficielle des carcasses, au niveau des différentes étapes retenues pour chaque phase. Après un audit d’hygiène et 06 séries d’examens bactériologiques nos résultats ont montré que toutes les surfaces sont très contaminées et que l’éviscération et le ressuage sont les étapes les plus contaminatrices. A la lumière de ces résultats, des mesures correctives dans les conditions hygiéniques ont été apportées avant d’entamer 03 autres séries d’examens bactériologiques, dont les résultats ont montré une amélioration du niveau de l’hygiène et des réductions significatives des charges bactériologiques superficielles des carcasses, cependant l’éviscération et le ressuage demeurent comme étant des points critiques dans la maitrise hygiénique du process.