Contribution a la mise en place d’un système HACCP dans un abattoir industriel de volailles dans la wilaya de Boumerdès

Abstract

L'idée maitresse de la nouvelle approche est que la protection de la santé publique passe obligatoirement par la maitrise des procédés au niveau industriel, sur la base d'une mise en place des systèmes d'assurance qualité tel que le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui identifie les dangers spécifiques et détermine les mesures à adapter afin de les maitriser. Cette étude a permis à l'entreprise en question, d'identifier les points faibles de son procédé et d'envisager des éléments pour son amélioration. L'audit d'hygiène a permis de faire ressortir un taux global de conformités de 55,56% et un taux de non-conformités de 44,44%. Le personnel et la gestion documentaire représentent les points faibles de l'entreprise avec respectivement des taux de 100% et de 78% de non-conformités. L'étude a permis de démontrer la faisabilité de l'application d'une démarche d'assurance qualité dans les abattoirs de volailles en Algérie : proposer à l'entreprise agroalimentaire et plus généralement pour la filière volaille par l'analyse des dangers, un répertoire des dangers pour l'homme, lies a la consommation de poulet frais prêt a cuire, sous forme de tableaux synoptiques permettant une identification ciblée de ces dangers, par la détermination de six points critiques qui ont fait l'objet de surveillance et de mesures correctives en cas de défaillance à savoir la réception des animaux et matériaux d'emballage, le ressuyage, le conditionnement, le stockage et l'expédition sous froid et enfin par des analyses bactériologiques de contrôle pour la vérification de système HACCP.