Qualité microbiologique des plats cuisinés et de l’environnement dans une restauration collective à Alger

Abstract

Dans la restauration collective, les grandes quantités de denrées préparées quotidiennement font que les règles élémentaires d'hygiène sont souvent négligées et les aliments peuvent être contaminés de différentes manières et à des seuils pouvant provoquer des maladies plus ou moins graves. Ceci est particulièrement vrai dans notre pays où la main-d'œuvre est rarement formée aux BPF et BPH. Notre étude de la qualité sanitaire dans une restauration collective en milieu scolaire nous a permis d'évaluer la qualité des plats servis mais également de l'environnement (air ambiant, surfaces, et empreintes des manipulateurs).Nos investigations ont montré les résultats suivants : - 90% des surfaces écouvillonnées dépassent le seuil critique de contamination par les FAMT avec absence totale d'E. Coli. - 0% des plats testés dépassent le seuil critique de contamination par les FAMT selon le JORA N°35 avec absence totale d'E. Coli. - Un taux maximal de 3,09.102 de contamination par les FAMT pour l'air ambiant. - Une absence totale de contamination par les Staphylocoques et E. Coli malgré la présence de CTT sur les empreintes des manipulateurs et des FAMT. Des recommandations ont été formulées afin d'apporter des améliorationsaux protocoles de nettoyage et désinfection, et à l'hygiène des surfaces et des manipulateurs ce qui retentira positivement sur la qualité hygiénique des plats servis.