Recherche et identification des substances chimiques dans les produits de pêche

Abstract

L’objectif de ce travail de thèse s’inscrit d’une part dans le cadre de la connaissance et la valorisation des plantes médicinales et aromatiques en Algérie et d’autre part à l’amélioration de la durée de conservation des filets de thon frégate (Auxis thazard). La première partie de cette étude porte sur l’extraction par macération des composés phénoliques à partir de broyats d’origan, sur le dosage des polyphénols totaux et des flavonoïdes et sur l’évaluation de l’activité antioxydante de l'extrait d'origan. Les résultats obtenus ont permis de constater que l’extrait utilisé pourrait constituer une alternative prometteuse pour réduire l’auto-oxydation des produits de la pêche. Dans la seconde partie, les effets combinés de l'extrait d'origan (0.5 %) et du conditionnement sous vide sur les paramètres de qualité des muscles rouges et blancs du thon frégate conservés sous forme de filet intact dans des conditions de réfrigération (3±1 °C) ont été évalués. Des analyses sensorielles, chimiques, microbiologiques et texturales ont été effectuées dans chacun des muscles rouge et blanc des filets de thon frégate pendant le stockage. Plusieurs indices de qualité étaient plus élevés dans le muscle rouge que dans le muscle blanc. Les paramètres de qualité des deux muscles présentaient la même tendance, et étaient significativement affectés par le temps de stockage ainsi que par la présence d'extrait de plante dans l'emballage sous vide. L'évaluation sensorielle a montré que les deux muscles du groupe témoin avaient une durée de conservation de 12 jours, tandis que ceux stockées en combinaison avec l'extrait d'origan avaient une durée de conservation de 18 jours. Selon l'indice de peroxyde, le muscle blanc était plus exposé à l'oxydation des lipides que le muscle rouge. L'emballage sous vide à lui seul a suffi de retarder l'oxydation des lipides des filets de thon frégate, en particulier dans le muscle rouge. Toutefois, il n’a pas pu éviter la détérioration de la texture dans les deux muscles. En conséquence, l’utilisation de cette combinaison a eu un effet cumulatif sur la préservation des muscles blancs et rouges du filet intact du poisson, ce qui a entraîné une prolongation de la durée de conservation des deux types de muscles du thon frégate