Étude des effets d'extraits de plantes sur la formation de biofilms au niveau des surfaces et équipements de la halle à marée de la Wilaya de Boumerdes ainsi que sur les paramètres de qualité des anchois méditerranéens (Engraulis encrasicholus)

Abstract

Résumé : L’objectif fondamental de ce travail de thèse est la prévention de la formation et de l’accumulation des microorganismes sur les surfaces en contact avec les produits de la mer, ainsi que l’amélioration de la durée de vie des anchois méditéranéens (Engraulis encrasicholus) par l’utilisation d’un système de conservation à partir de la glace contenant des extraits bruts de thym (0,04 % p/v), d’origan (0,03 % p/v) et de clous de girofle (0,02 % p/v). Dans cette étude, nous nous sommes focalisés dans un premier temps sur l’évaluation de l’état d’hygiène des surfaces en contact avec les produits de la mer à bord des navires de pêche et dans la halle à marée du port de Zemmouri (W. de Boumerdes). Les résultats obtenus ont permis de constater que les conditions d’utilisation des produits détergents et désinfectants (temps de contact et fréquence d’utilisation) n’étaient pas appropriées pour éliminer les microorganismes des surfaces contrôlées, en particulier, les biofilms. Dans un second temps, nous avons étudié l’effet de la glace contenant des extraits de plantes agissant sur la formation et l’accumulation du biofilm sur le polyéthylène haute densité (PEHD) au cours de la conservation des anchois sous froid. Les résultats ont montré qu’un effet réduit (p<0,05) de la glace préparée avec ces extraits a été observé sur le développement et l'accumulation du biofilm préformé par rapport à la glace préparée avec de l’eau distillée, où une réduction de (0,4 à 1,7 log UFC/coupon) de cellules de biofilm (les bactéries aérobies mésophiles et les Pseudomonas spp.) a été obtenue durant toute la période de conservation. Dans une troisième partie, l'effet de la glace contenant les extraits de plantes agissant sur les paramètres de qualité des anchois (Engraulis encrasicholus) a été évalué. Selon les analyses sensorielles, les anchois conservés dans la glace préparée avec les extraits de plantes ont une durée de vie de 12 jours, tandis que ceux qui sont conservés dans la glace préparée avec de l’eau distillée ont une durée de vie de 9 jours. Un effet conservateur marqué (p<0,05) a été détecté chez les anchois conservés dans le système de glaçage utilisant des extraits de plantes, selon l’indice de peroxyde (IP) et les teneurs en acide thiobarbiturique (ATB), en azote basique volatil total (ABVT) et en acides gras libres (AGL). Ce travail a démontré que l'utilisation de la glace préparée avec des extraits de plantes pour la conservation des anchois étêtes et éviscérés peut être recommandée pour améliorer leur qualité et prolonger leur durée de vie.