Principaux modes de conservation des viandes rouges

Abstract

Le processus de transport des animaux fait partie des opérations nécessaires pour la transformation du muscle en viande. Par ailleurs, la viande est riche en protéines et en acides aminés. Elle est également riche en fer, en zinc et en vitamines B3 et B6. Elle constitue en outre une source majeure de sélénium et de vitamines B12. D’autre part, la viande est un écosystème complexe regroupant des espèces bactériennes variées pouvant être représentées soit par des germes d’altération, pathogènes ou bénéfiques. Enfin, différents modes de conservation de la viande sont mis au point afin de réduire sélectivement les bactéries indésirables pour le produit ou pour la santé du consommateur tout en favorisant le développement des bactéries bénéfiques