Viandes de boucherie : étude bibliographique

Abstract

Le processus de transformation des animaux vivants en viande, entraîne inévitablement une contamination microbienne de surface des carcasses. La plupart des microorganismes transférés aux carcasses pendant le processus d'abattage sont des agents pathogènes. Au nombre de ceux-ci, on peut citer : Campylobacter, Escherichia coli O 157 : H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. Ces agents pathogènes de la viande font l’actualité sur le plan de la sécurité alimentaire dans presque tous les pays du monde. Les risques associés à leur consommation sont cependant différents en raison des différences culturelles dans la consommation alimentaire et dans les habitudes des conditions de traitement.