Evaluation du niveau de contamination des surfaces de carcasses ovines par des bactéries indicatrices d'hygiènes des procédés (abattoir d'El-Harrach)

Abstract

Une évaluation de la qualité hygiénique de 30 carcasses ovines produites dans un abattoir d’Alger (EL Harrach) a été réalisée par la méthode non destructrice (écouvillonnage de 400 cm² de surfaces de carcasses) au niveau des quatre sites définis par la décision 2001/471/CE Les dénombrements des germes indicateurs ont été réalisés sur gélose Plate Count Agar pour la flore aérobie mésophile totale, la gélose VRBG pour les entérobactéries, la gélose Rapid E.coli 2 pour les coliformes et Escherichia coli et la gélose Baird Parker pour les staphylocoques. Les résultats ont été consignés sous forme de représentation graphique d’images successives reprenant le nombre d’unités formant colonies par surface de carcasse et les limites m et M conformément aux critères d’hygiène des procédés définis par les nouvelles législations (Arrêté Royal Belge et RE2073/2005/CEE). L’analyse statistique des cartes de contrôle a permis de suivre l’évolution de la production et de mettre en évidence i/ une flore aérobie mésophile totale présente dans la zone de satisfaction, ii/ la présence d’entérobactéries à des niveaux inacceptables ce qui indique un défaut d’hygiène dans le processus de fabrication, iii/une contamination par une flore fécale à des niveaux acceptables mais aucune valeur dans la zone de satisfaction. iv/ la présence de staphylocoques en nombre important En conclusion les cartes de contrôle sont un outil intéressant à intégrer dans les plans HACCP pour suivre l’évolution de l’hygiène des procédés. En cas de dépassement des limites critiques (m< x >M), des mesures spécifiques doivent être mises en place avant de perdre la maîtrise du procédé.