Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective

Abstract

Un audit réalisé au niveau du restaurant universitaire de la cité de Bouraoui a montré des non conformités au niveau des bonnes pratiques d'hygiène (fonctionnement, personnel, vestiaires, procédés de préparation, absence de surveillance des températures aux étapes critiques). Les résultats d'analyses bactériologiques des plats témoins ont mis en évidence la présence de contaminations fécales au niveau de la salade et la présence de germes pathogènes au niveau du riz et des poissons. L'utilisation de milieux chromogéniques a permis d'isoler en 48h les germes contaminants. Parmi les recommandations, une meilleure maîtrise des dangers et des mesures de contrôle et de surveillance s'imposent.