Essai de fabrication d'un fromage à pâte pressée non cuite type EDAM avec un extrait coagulant de pepsine de bovin adulte

Abstract

Dans cette étude, nous nous sommes proposé d’effectuer un essai comparative à l’échelle laboratoire de fabrication d’un formage pressé à pate non cuite type EDAM par l’utilisation d’un extrait coagulant concentré de pepsine bovine à l’état ruminant et une présure commerciale d’origine animale. Al’issu des résultats obtenus et qui sont très encourageant, il ressort : -Une qualité microbiologique, physico-chimique et organoleptique proche de celle du fromage type EDAM fait avec de la présure commerciale d’origine animale. -Un rendement fromager presque comparable des fromages fabriqués mais qui reste conditionné par la maitrise du processus de fabrication. De tels résultats, mettent en évidence la possibilité d’utilisation de la pepsine bovine adulte dans la fabrication de fromage à pâte pressée non cuite Type EDAME.